Vivo a Genova da quando ero bambina e, pur non essendo genovese, amo la cucina ligure semplice e sobria come il carattere dei liguri e che esalta i suoi piatti con i profumi delle erbe aromatiche.
Il pesto è il simbolo stesso della cucina ligure, ognuno di noi lo fa a modo suo, è difficile trovare due “pesti” uguali. Vi propongo la mia versione, rispettosa della tradizione ma adattata alle mie esigenze
Ingredienti
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80 g Basilico
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60 g Parmigiano reggiano
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20 g Pecorino sardo
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1 spicchio Aglio
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20 g Pinoli
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60 g Olio di oliva
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un pizzico Sale
Preparazione
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Per i “puristi” è obbligatorio che il pesto venga preparato utilizzando un mortaio di marmo e un pestello di legno. Nel mortaio vengono inseriti aglio e pinoli, e pestati con un movimento rotatorio finché non diventano una crema. Si aggiungono poi qualche grano di sale grosso e le foglie di basilico. Si continua con il movimento rotatorio finché il basilico è ben pestato (è per quello che si chiama pesto) e solo allora si aggiungono i parmigiano e pecorino grattugiati e l’olio extravergine quanto basta a ottenete una crema fluida.
Nella maggior parte dei casi, però, non c’è tutto questo tempo da dedicare al “pestaggio” e magari in casa non c’è un mortaio…ecco allora come devi fare per preparare un ottimo pesto senza utilizzare il mortaio:
- Metti nel tritatutto l’aglio, i pinoli e i formaggi ridotti a piccoli pezzi e tritali finché non diventano una crema grossolana. Fai attenzione, il tritatutto non deve girare in maniera continuativa, ma ” a singhiozzo” in modo che il composto non si scaldi e non diventi una pasta untuosa. Io lo aziono per 10/15 secondi e poi lo fermo.
- Quando avrai ottenuto la crema grossolana aggiungi le foglie del basilico un po’ alla volta, utilizzando sempre il tritatutto a intervalli. Alla fine aggiungi a filo l’olio extra vergine d’oliva finchè il composto sarà abbastanza fluido, ma ancora consistente.
- Mentre la pasta si cuoce , aggiungi al pesto, che avrai messo in una ciotola abbastanza capiente, qualche cucchiaio dell’acqua della pasta , e stemperalo con quest’acqua finché non sarà fluido come una salsa.( usiamo abitualmente troffie, lasagne o trenette ma è buonissimo con qualsiasi tipo di pasta)
- Versa la pasta nella ciotola e mescola bene, se vedi che è troppo asciutta aggiungi ancora qualche cucchiaio dell’acqua della pasta che avrai opportunamente conservato quando l’hai scolata, poi aggiungi una spolverata di parmigiano e goditi il profumo del basilico.
Lo puoi conservare anche per 4/5 giorni in frigorifero in un recipiente ermetico coperto da un po’ d’olio. Probabilmente si scurirà un po’ in superficie per l’ossidazione, io elimino il velo scuro e lo utilizzo tranquillamente. Puoi anche congelarlo porzionato e utilizzarlo quando ne hai bisogno. E’ un condimento molto sano e nutriente per i bambini, che ne vanno matti, vitamine crude, proteine e calcio.
